🪭野性繁殖老面酵子○自制酵母
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作者：
黑沙滩小鲨鱼
自己在家就可以轻松把 8 克干酵母变 500 克 老面干酵母❗️
自制的酵母粉在使用的时候，需要提前温水化开，再加一些面粉，搅拌成面糊状，等发酵好了，再加入面粉进行和面步骤，使用方法类似波兰种！
这个酵母粉使用要像发老面/波兰种的方法，不过做出来的馒头和其他发面风味都会更好，有点那种老酵母的味道❗️
馒头面团没有发酸发过头的直接搓面团，打碱是针对发过头的面，发过头的酵子会变酸且粘手，蒸出的馒头容易塌陷。
用料
#基础发酵
酵母
8 克
糖
5 克
水
195 克
中筋面粉
160 克
#最终发酵
中筋面粉
160 克
玉米面粉
160 克
🪭野性繁殖老面酵子○自制酵母的做法步骤
步骤 1
准备一包传统活性干酵母
步骤 2
加入白糖
步骤 3
倒入温水（40℃ 左右）
步骤 4
温水化开，搅拌均匀，静置5分钟
小美：2 分钟/37°C/速度 3
步骤 5
加入面粉，混合均匀
小美：30 秒/速度 2.5
步骤 6
盖盖，基础发酵 20分钟
步骤 7
把用的白面和玉米面，称量好
步骤 8
混合均匀，备用
步骤 9
发酵 20 分钟后， 充满起泡的面糊，抖臀状态
步骤 10
面糊缓慢滴入混合面粉中，一边加，一边搅拌，全部加完以后，用手搓散
小美：1 分钟/速度 2-4，清理内壁，再 30 秒/反转 4
步骤 11
在最终发酵之前，需要用保鲜膜密封，然后鼓起明显的鼓泡。这一步需要用保鲜膜包紧，直到保鲜膜鼓起明显的鼓泡。这说明发酵比较好，有一定的气体产生。这个时间是不固定的。
步骤 12
发酵完毕后，倒出
步骤 13
铺开阴干，抖散（不可晒太阳，保持干燥）
室温静置风干 27℃ 湿度 48%
小美：5 秒/反转 5
步骤 14
12-18 小时后彻底干燥，手捏一下试试
步骤 15
放入破壁机中，或用擀面杖擀碎
步骤 16
打碎以后，小颗粒更容易溶解发酵
步骤 17
过筛一下
步骤 18
大颗粒再去打一下
步骤 19
装罐密封保存（避光）
https://www.xiachufang.com/recipe/107660910/
https://www.xiachufang.com/recipe/107660911/
菜谱创建时间：2024-08-27 05:29:43