用这款红曲米糖色给卤肉上色，的确非常漂亮，但很多新手都会搞错，要不卤水就发酸，要不卤肉就发苦。这个视频教你红曲米炒糖色的正确做法。
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首先称20克红曲米，倒入锅中，接着加入两斤半的清水，开大火，把水烧开。烧开之后，用中小火保持水面沸腾，沸腾20分钟之后，红曲米的颜色基本都煮出来了。这时候，用密漏过滤，最终可以得到1斤左右的红曲米水。请记住，熬一斤红曲米水，只需要20克红曲米。如果你用50克红曲米来熬，一定会发苦的。
接下来用红曲米水，干炒糖色。
锅中不加水不加油，直接倒入500克冰糖，开中火炒制。整个炒制过程中，勺子要不停的搅拌，避免糊锅。现在冰糖在慢慢融化，整个融化过程大概需要5分钟。
注意看，现在冰糖融化到80%了，立马把火调小，不然新手很容易把糖色炒老，糖色老了，卤肉容易发苦。
现在冰糖已经完全融化成糖浆了，咱们把勺子拿出来，不用再搅拌了。接下来只需要观察糖浆的变化，即可炒出漂亮的糖色。
接下来，糖浆会慢慢起小泡，小泡会慢慢变成大泡，大泡会爆炸消失，等大泡消失到一半的时候，就可以加入红曲米水了。
这一步是糖色成功与否的关键。
正宗的糖色，都是先尝到甜味，然后回口有微微的苦涩味。
注意看，现在大泡已经爆炸了一半了，立马加入红曲米水，然后调大火把糖色烧开，勺子不停的搅拌，沸腾2分钟即可关火。
此款红曲米糖色，融合了红曲米的红棕色，可以让卤制出来的成品，金黄红亮，特别有卖相，赶紧点赞收藏试试吧。