鲜味是中国菜肴中重要的基本味，在没有人为提取或合成鲜味成分之前，我国古代早已从实践中得知鲜味的存在，巧妙地利用“汤”来调鲜，而制作老汤就是最基本的提鲜方法。今天，我们就来讲讲关于老汤的数个秘密。
对于老汤，国人每每提起似乎更存特殊情怀，神秘的配方，悠久的历史，像魔咒一样牵动着食客的味蕾。
秘密1:关于老汤你要知道的事
老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。
之后以老汤为底，类似发面留“面肥”的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。
做法:
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
第二锅汤，炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。
秘密2:自古以来老汤传“鲜”
鲜味的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的，我国自古以来的厨艺很多都是用汤来传递鲜味的。
秘密3:“老”与“鲜”不会自相矛盾吗？
其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。
秘密4:调味的决窍
就是善于用汤，利用原汤中所存在的鲜味来调味。汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。
秘密5:“夫三群之虫”是啥意思？
三群即三类的意思。虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物，这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。
蛋白质是由多种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味，所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。
秘密6:九沸九变又是啥？
“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。
凡味之本，水最为始。呈味的根本条件是水，因食物的味，虽是多种多样，但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。所以如果没有水就不会有味的存在。
秘密7:老汤的色重与奇香
食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大功能营养物质。它们在食物内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸，同时在一定条件下也能相互转化。
一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高，受热时间较长时，生成的嗅感物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。这个反应所生成的嗅感物质非常好闻，因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。
秘密8:是滋补原料还是致癌源头？
老汤是营养丰富，滋补原料？还是臭名昭著的亚硝酸盐超标，致癌源头？一直以来，老汤颇受争议。
浓汤难免是脂肪、盐过多的，虽然醇香，但是喝起来却有厚腻之感。因食物炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。
一般来说，肉汤控制在2小时以内为宜，煲汤过久不仅营养物质可能流失，人喝下后还容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病。
因此，肾病、高血压患者要少饮老汤，有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。
秘密9:快速勾兑障眼法？
对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说，要熬锅好汤并不那么容易。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤，熬制时间之久、过程之艰辛可想而知。
近年来，“浓汤膏”、“老汤精”的出现使制作浓汤的过程变得更加快捷。受追捧同时，广被诟病的食品安全及诚信问题也招至而来。
事实上，有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂，也就属于调味料的一种，并不等同于有食品安全问题的地沟油及其它不法添加物。
但若商家使用老汤精的同时，鼓吹自己是用多种原料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤，并声称不使用任何添加剂，则未免有失诚信。
秘密10:老汤怎样才鲜美？
羊肉泡馍讲究老汤，有的老西安饭庄50多年来一直按照传统配方来照顾着那锅老汤，每天要下新的原料，所以说它的汤味是越来越浓。
而做烧羊肉的一些老铺，其“陈年宿汁”每次炖肉后，会留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。
虽然每天都要兑入新汤和加料，但老汤的汤底不变，从未被倒掉。
秘密11:老汤的密封保存
首先，老汤不是24小时都在煮，比如说早八点到晚八点，它是滚烫的汤，而且是要把食物的残渣给捞出来，然后只留那个汤，因为食物老煮是不行的。
保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内，而且盛器要保证汤汁不与容器发生化学反应。
容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用时煮沸杀菌后再继续保存。
老汤好在哪？
1.独特风味：之所以流传很久，而且深受广大食客的追捧和喜爱，老汤最大的特点当然是“好吃”。经过老汤卤制的食物，增加上了其独特的风味，味道妙不可言。
2.老汤的风味不会因为使用的次数增加而减弱，相反会因重复煮制原料肉而使老汤风味越来越醇厚、香浓。猪肉、排骨、鸡都是有蛋白质、脂肪、碳水化合物构成的，老汤在煮制原料的时候这些呈味物质会溶入汤中，煮的时间越久溶入汤中的越多味道也越来越好。
3.滋补功效：陈年老汤是用来卤肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有层次，老汤的熬制一般都需要很多食材的累积，营养成分丰富多元。
老汤的弊端
1.保存时间：一锅经典的老汤往往需要很长时间的处理和积淀才会形成独特风味，然而食物一般都是有保存期限的，老汤这样反复性长时间利用，汤里的材料远远过了保鲜期。
2.老汤的补水、除杂、保存都需要有相对专业且全面的工作，这些步骤的不专业可能会导致老汤中亚硝酸盐的过高。虽然亚硝酸盐可以改善风味、稳定泽色、抑制细菌增长，但是过量的亚硝酸盐对人体也极具危险。
3.老汤反复加热，其中滋生的细菌虽然会经过特殊工艺的处理，但是相对而言也会滋生出苯类化合物等有害物质，汤中嘌呤、脂肪含量增高，烹饪界说“百年老卤赛砒霜”，也是这个道理。
理智看待老汤
1.被各种商家吹嘘的神乎其神，好像拥有一锅老汤就掌握了美食全部的秘密。其实说到底：老汤本质就是一锅汤罢了，是为了增加口感制造独特风味的存在。经过原料和香料的长久熬制，老汤才会拥有独特的口味，如果不是一直用着养着的老汤，多半没有那么神奇。
2.有些所谓研究说老汤中各种有害成分堆积，蟑螂老鼠皆有，卫生情况堪忧，认为其只是徒有虚名对人百害而无一利，这种说法到底也是有失偏颇。首先，用老汤熬制的食物很好吃，这是经过食客公认的，此外也有研究机构进行过测量，老汤中的有害成分并没有达到“赛砒霜”的程度。
3.作为卤制类美食的灵魂，老汤的存在曾经过长久的考验就说明其并不是徒有虚名。在增加口感营造风味上，老汤有着独特神奇的功效。但是老汤也并没有一出品即美味的绝对效用，它承担的是一个口味校正以及增加风味的职责。
非物质文化遗产
在没有丰富调味料的时代，老汤是调味料。
现代，最富名望的老汤精调料源自于清朝咸丰皇帝的御厨梁忠，是宫廷膳食制作过程中不可缺少的珍贵秘方，后由其徒弟清末爱新觉罗·溥仪的御厨唐克明大师继承。
唐大师将这珍贵的秘方传授予徒弟中国烹饪大师盛英杰，盛英杰大师又将这一中华饮食瑰宝——皇家秘方与熬制工艺，传授于第三届调味品国家特邀评委王军先生。