什么是翻糖？
翻糖（Fondant）是一种光滑坚硬的糖霜或浇头，用于覆盖和装饰蛋糕和糕点。从技术上讲，翻糖是一种部分结晶的糖果产品，由饱和糖浆中的小蔗糖晶体制成。
翻糖的硬度由其含水量决定，典型的含水量范围为10-15%。商用类型包括：
可浇的：甜糊状质地
卷好的：面团状质地，塑性稠度，常用于蛋糕
粉状：糖霜
起源
翻糖被认为起源于19世纪的法国。fodant这个词来自法语单词foder，意思是“融化”。另一个推测的起源是土耳其奥斯曼帝国。翻糖或翻糖奶油的经典用途是作为糖果或巧克力奶油条填充物。
今天的翻糖建立于20世纪，被称为蛋糕糖霜或蛋糕装饰材料。
作用
翻糖用于烘焙食品和糖果产品，用于：
蛋糕的浇头、覆盖和装饰。
软糖和耐嚼糖果中的种子结晶。
糖霜和冰霜的基材
营养价值
每100g市售翻糖的典型营养价值：
成分克数碳水化合物80水12脂肪5.71翻糖的高糖含量使它们成为高热量的糖果产品。每100克可提供371千卡热量。
商业生产
批量生产翻糖的典型配方是：
成分常规翻糖无糖翻糖蔗糖64-71-麦芽糖醇-70水2020葡萄糖浆*9-16-氢化淀粉水解物**-10*80%的溶解固体和20%的水
**75%的溶解固体和25%的水
翻糖通过以下工艺进行商业生产：
配料的称重和缩放：水、蔗糖和葡萄糖浆
混合：蔗糖和水在不锈钢水壶中混合
浓缩：将蔗糖糖浆加热至完全溶解。在持续加热和沸腾至所需含水量的情况下，将葡萄糖浆加入到混合物中。
冷却：将薄层混合物（5毫米）放入装有45-50摄氏度（114-122华氏度）冷冻水循环的冷却桶中。
结晶：冷却后的混合物搅拌20-30分钟，生成合适尺寸的晶体
翻糖块包装成22.7千克（50磅）的大小。
应用
最常见的用途是作为蛋糕盖和各种蛋糕装饰的基底。
使用不同类型的翻糖时的注意事项：
翻糖类型注意事项什么时候使用浇注的产生有光泽、不粘的涂层。
在家里准备时，避免搅拌，直到它适当冷却，以避免形成大晶体。
奶油多层夹心蛋糕，怡口莲，糖霜小块蛋糕，一些蛋糕卷的生成平坦平滑的表面，用作其他装饰的基础。
蛋糕表面的碎屑应在涂抹滚动的软糖之前清除。
使用糖霜或果酱作为密封剂或粘合剂。
避免将冷冻的软糖蛋糕放在潮湿的环境中，以保持可接受的外观。
揉捏时要用糖果的糖来除尘。
蛋糕和纸杯蛋糕，尤其是结婚蛋糕。食品监管
当遵循良好的生产实践时，美国食品药品监督管理局将翻糖视为GRAS。
在欧盟，翻糖被归类为糖果产品，按照良好的生产实践，用于预期用途时被认为是安全的。
责任编辑：邓老师
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